九游娱乐提示：这需求找到适合的卵白质。有了新原料和新工艺，下一代代替品不但更像鸡蛋，并且能够更有养分。

　　从烹调角度来说，鸡蛋是一种奇妙的东西：甘旨、养分、用处遍及。美国人每年吃掉近1000亿个，简直每人300个。可是，鸡蛋固然比其他动物食物由来更环保，却比简直任何植物食物都有更大的境况踪迹 —— 并且工业化鸡蛋临蓐激发了庞大的动物福利题目。

　　因而，食物科学家和极少公司正正在起劲开垦更好的植物性鸡蛋代替品。“咱们正试图对鸡蛋实行逆向工程，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食物科学家戴维·朱利安·麦克克莱门茨（David Julian McClements）说。

　　这并禁止易，由于真正的鸡蛋正在厨房里饰演着许多脚色。你能够用打好的鸡蛋把面包屑裹正在表面，或者把肉丸粘正在一道；你能够用它们将油和水乳化成蛋黄酱，搅拌成煎蛋卷，或者搅拌成卵白派或天使食物蛋糕。一个全能的鸡蛋代替品务必能很好地完工全部这些事项，同时还能形成熟练的质地和真正鸡蛋的滋味。

　　目前的植物性鸡蛋仍达不到一步到位的倾向，但工业界和学术界的考虑职员正正在起劲修正它们。新的食材和加工工艺正引颈着鸡蛋代替品的出生，这些代替品不但更像鸡蛋，并且能够比向来的鸡蛋更有养分，滋味更好。

　　本质上，创造一个令人信服的植物性鸡蛋紧倘若仿效切实鸡蛋中蛋白卵白和其他卵白质正在烹调历程中的作为办法。当鸡蛋卵白质被加热到赶过临界点时，它们就会睁开并互相捉住，造成食物科学家所说的凝胶。这会使卵白和蛋黄正在烹调时固结。

　　这关于极少植物卵白来说并禁止易复造，由于植物卵白往往比鸡蛋卵白含有更多的含硫氨基酸。这些硫基团互相连合食品，是以卵白质正在更高的温度下睁开。因而，它们凡是务必比真正的鸡蛋煮得更久、更热。

　　为了创造植物性鸡蛋，食物科学家凡是起首从大豆、绿豆或其他作物等植物由来中提取夹杂卵白质。“你念从可一连、担当得起和一律的植物卵白由来着手，”麦克克莱门茨说，他正在《2024年食物科学与身手年度评论》中撰写了合于植物性食物策画的作品。“是以你要把搜刮范畴缩幼到经济上可行的那组卵白质。”

　　红运的是九游，极少提取物紧要由一种或几种卵白质构成，这些卵白质正在足够低的温度下出现得很像真正的鸡蛋卵白质。目前的植物性鸡蛋依赖于这些卵白质：Just Egg应用绿豆提取物中的植物白卵白和球卵白，Simply Eggles应用羽扇豆中的卵白质，McClents和其他人正正在试验浮萍和其他叶机合中丰裕的光合酶rubisco。

　　目前，食物身手职员能够通过将选定卵白质的基因插入细菌或酵母等宿主体内，然后正在水箱中作育宿主，从而大宗临蓐各类卵白质，这一历程被称为周详发酵。这为寻找其他基于植物的卵白质由来翻开了一扇远大的新窗口，这些卵白质由来能够更无误地完婚本质卵子的特征。

　　极少公司仍然正在寻找适合的人选九游。比如，总部位于加州的生物身手公司Shiru应用一个丰富的人为智能平台，从其赶过4.5亿个自然卵白质序列的数据库中识别拥有特定特征的卵白质。为了找到一种更像鸡蛋的植物卵白，该公司起首选拔了需求完婚的准则。该公司的创始人兼首席推行官、卵白质工程师贾斯敏·息姆说：“关于鸡蛋来说，这是热凝胶的着手 —— 也便是说，当你加热它时，它从液体造成固体。”“并且它的质地务必适合 —— 不行太硬、不行太粘，也不行太软。”这些特征取决于极少细节，比方卵白质含有哪些氨基酸，以什么按序，以及它若何无误地折叠成三维布局 —— 这是一个相当丰富的历程，也是2024年诺贝尔化学奖的中心。

　　然后，该公司搜刮了数据库，筛选出了一份它预测适合央求的短名单。身手职员创造了这些卵白质，并测试了它们的特征，确定了极少潜正在的类蛋卵白质。个中有几款产物的质料好到足以让该公司着手将其产物贸易化，但贾斯敏·息姆拒绝供给进一步的细节。

　　有了紧要的卵白质，食物身手职员的下一步是增添其他分子，使产物更像鸡蛋。比如食品，到场植物油能够变革口感。“倘使我正在产物中不放任何油，它就会像蛋清雷同炒起来，”厨师克里斯·琼斯（Chris Jones）说。他是Eat Just公司产物开垦副总裁，该公司临蓐鸡蛋代替品Just egg。“倘使我加8%到15%，它就会像一个完美的鸡蛋雷同搅拌。倘使我加更多，它就会像面糊雷同。”

　　开垦职员还能够增添树胶，以造止夹杂物中的卵白质正在积蓄历程中重淀，或者增添正在室温下是半透后的分子，但正在烹调时造成不透后的分子，供给与真正的鸡蛋一样的熟度视觉线索九游。

　　然后是滋味：目前的植物性鸡蛋时常有异味。琼斯说：“咱们的第一个版本尝起来就像你遐念中的割草机船面底部的滋味 —— 真的很有草味。”他说，该公司目前的版本5已经有极少繁琐的注解。

　　俄亥俄州立大学的韵味化学家德文·彼得森（Devin Peterson）说，这些浓厚的滋味不是由简单分子惹起的，而是由多种分子连合而成的。他说，从豆类中提取的卵白质含有极少酶，这些酶会形成极少难闻的挥发性分子，要挑出难闻的挥发性分子，避免或去除它们是一个贫困的历程。（据忖度，正在大桶中烹调单个卵白质能够淘汰这个题目。）很多植物卵白表观也有一种叫做多酚的分子，这种分子会形成浓厚的滋味。“去除这些多酚好坏常拥有挑衅性的，由于它们被紧紧地粘正在一道，”麦克克莱门茨说。

　　专家们一律以为，去除油腻和其他异味是一件好事。可是，关于开垦职员是否需求主动地使植物性鸡蛋尝起来更像真正的鸡蛋，人们的意见并纷歧律。“这本质上是一个南北极分裂的题目，”琼斯说。

　　鸡蛋的滋味很大水准上来自硫化合物，这些化合物不必定能让消费者惬心。琼斯说：“鸡蛋有某种滋味是由于它正在腐臭历程中开释出硫。”当品味者被央求将Eat Just的无蛋黄酱与守旧的真蛋黄酱实行对照时，他指出，“起码有50%的人不笃爱真蛋黄酱的硫磺味。”

　　这闪开垦者们陷入了两难境界。“它应当有一种硫磺味，仍旧应当有本身的观念，一种咱们的厨师开垦的滋味？咱们还没有谜底，”琼斯说。他说，纵然是像煎蛋卷云云的东西，开垦职员也能够对准“一个中性点，无论你增添什么调味料，你城市尝到什么滋味。”

　　跟着食物身手职员起劲克造这些挑衅，植物性鸡蛋能够会变得越来越好。但最终的倾向能够是超越，而不但仅是完婚，真正的鸡蛋的职能。麦克克莱门茨和他的同事们仍然正在植物性蛋黄中的油滴中增添叶黄素，这是一种对眼睛强健很厉重的养分物质。

　　来日，科学家们能够调剂卵白质的氨基酸构成，或普及植物性鸡蛋中的钙或铁含量，以满意养分需求。“咱们最终能够策画出比现正在更强健的东西，”国际非营利机合“好食品考虑所”（Good food Institute）的食物科学家比安卡·达塔（Bianca Datta）说食品。该考虑所努力于增添代替卵白质。“咱们才刚才着手看到什么是能够的。”九游食食品物科学家破解了圆满植物性鸡蛋的配方